U ZDRAVOM TIJELU ZDRAV DUH

Margarin protiv maslaca

Prevela i uredila: Barbara Arbanas Kovačević

Matrix World

NaturoDoc

Riječ „margarin“ je proizašla iz grčkog naziva koji znači „biser“ jer je izvorna verzija bila tvrda,bijela i sjajna. Uz to, vjerojatno nije bila niti ukusna s obzirom da je bila napravljena od goveđe masnoće, mlijeka, sjeckanog ovčjeg želuca i kravljih vimena. Sve to zajedno je pod pritiskom bilo tretirano toplinom i lužinama.

U tim ranim godinama, margarin je bio mesni proizvod koji je ovisio o goveđoj i mliječnoj industriji, a čija je glavna značajka bila jeftinija cijena u odnosu na maslac. U tom je periodu to bila isključivo hrana siromašnih. Ranih 1900-ih godina, hranidbeni kemičari su otkrili na koji će način stvrdnuti tekuća ulja  i to kroz reakciju s vodikom uz prisutnost metalnih katalizatora i vrućine. Povrće i riblje ulje su postali sirovina za margarin, oslabljujući tako njegove veze s mesnom industrijom. Proizvođači su kupovali najjeftinija ulja koja su mogli pronaći diljem svijeta, reducirali ih do blage neutralnosti kroz kemijsko procesuiranje i stvrdnjavali ih u margarin koji je i dalje ostao hrana siromašnih.

Do 1920- ih godina, korišteno je samo biljno ulje i tijekom narednih 30 godina, zaposleni prehrambeni kemičari su pomoću kemijskih dodataka iznimno unaprijedili njegovu sposobnost širenja, izgled, a osobito okus margarina. Poboljšana privlačnost margarina je još uvijek zahtijevala male troškove, a prodaja je enormno porasla, ozbiljno ugrožavajući industriju maslaca.

U našim je životima margarin postao ne samo jeftina zamjena za maslac, nego i njegova zdrava alternativa, a ova se promjena posebno dogodila među educiranim i utjecajnim osobama. Ova nova vizija margarina se razvila zajedno sa svjesnosti o ulozi zasićenih masnoća i kolesterola u stvaranju ateroskleroze, degenerativnog stanja arterija koji predispozira srčanim i moždanim udarima, kao i ostalim cirkulatornim bolestima. Mast iz maslaca je najzasićenija životinjska mast u ishrani, a maslac sadrži i veliku količinu kolesterola.

Kako su liječnici postajali uvjereni u opasnosti zasićenih masnoća i kolesterola, tako su svojim pacijentima počeli preporučivati margarin,a industrija margarina je to iskoristila razvijajući nove formulacije napravljene isključivo od polinezasićenih biljnih ulja kao što su šafran, kukuruz i soja. Proizvođači su također naglašavali da margarin ne sadrži kolesterol. Tako su liječnici, baš poput ostalih ljudi, počeli preferirati margarin nad maslacem.

Hoće li nova medicinska istraživanja uspjeti pokazati očite zdravstvene opasnosti konzumacije margarina?

Na prvom mjestu, ukupna je masnoća u ishrani ono što se povezuje s rizicima preuranjene smrti i nemogućnosti velikih smrtonosnih bolesti u našem društvu. Ako postoji ijedna nepobitna činjenica koja proizlazi iz zbunjenosti modernih istraživanja ishrane je to da nas tipična ishrana s visokim udjelom masti zapravo ubija. Većina će ljudi živjeti duže, osjećati se bolje i imati manji rizik od preuranjene smrti od srčanih bolesti, moždanih udara i raka ukoliko održe unos masnoće ispod razine od 30% kalorija u ishrani (dok se preferira razina čak ispod 20%). Jedan od načina smanjenja masnoća jest taj da se izbjegava i maslac i margarin, osobito kao namaz na kruhu, premaz na krumpiru i ostalom povrću.

Drugo, iako je jasna opasnost za naša srca i arterije koju stvaraju zasićene masnoće, mnogi ljudi ne shvaćaju da je proces stvrdnjavanja biljnog ulja umjetnom hidrogenacijom ono što u stvari stvara zasićene masnoće. U stvari, kemijski termin „zasićenje“ se odnosi na postotak ugljikovih atoma u mastima koji su u potpunosti vezani s vodikovim atomima. Što je masnoća zasićenija, viša je temperatura na kojoj će ona postati tekuća.

Kada se spreme u frižider, polizasićeno biljno ulje ostaje prozirno i još uvijek se lagano razmazuje. Zasićene masti poput goveđeg loja, masti iz slanine i maslac postaju neprozirni i tvrdi na hladnome. Bez obzira koliko su nezasićena ulja koja se stavljaju u margarin, ona su napravljena u procesu koji ih pretvara u tvrdi namaz. Većina brandova koji proizvode margarin ne izlažu postotak zasićenih masnoća koje sadrže, pa iako ne sadrže kolesterol, oni stimuliraju vaše tijelo da ga proizvodi kada ga jedete. Tako da prednost za srce koje nudi margarin u odnosu na maslac i nije baš tako sjajna. Maslac, osim ako nije naznačen kao „organski“, najvjerojatnije sadrži ostatke lijekova kojima su hranjene krave.

Maslac također može sadržavati ostatke pesticida i ostalih otrova iz okoliša. Svi ti sastojci imaju tendenciju koncentriranja u masti, što mliječne proizvode s mnogo masnoće čini opasnijim od onih s manje ili bez masnoće. Margarin bi trebao biti slobodan od lijekova, ali to ovisi odakle je stiglo ulje, jer bi moglo sadržavati ostatke pesticida i drugih otrova. On također može sadržavati na desetke kemijskih aditiva.

Najvažnije područje u usporedbi ova dva proizvoda je kemijska struktura sastavnih masnih kiselina. Maslac je u osnovi prirodan proizvod, a njegove masne kiseline su strukturalno slične masnim kiselinama u našim tijelima. Toplina i kemikalije koje se koriste kako bi se biljno ulje pretvorilo u margarin mijenjaju masne kiseline u neprirodne oblike koje su najnezdravije za konzumaciju.

Nezasićene masne kiseline imaju osobine molekularnih veza gdje se atomi vežu jedan uz drugog kroz dvostruke ili trostruke veze umjesto da u potpunosti budu okupirani vodikovim atomima. U prirodi, ovi oblici imaju zaobljen oblik koji im dozvoljava da uredno stanu u membrane koje okružuju stanice, kao i mnoge strukture unutar njih. Kemičari ovaj prirodan oblik nazivaju cis-konfiguracija. Toplina i grubi kemijski tretman mogu uzrokovati otvaranje nezasićenih masnih kiselina u druge oblike nazvane trans-konfiguracija, koji tada izgleda spojen umjesto zakrivljen.

Tijelo ne može ukomponirati trans-masne kiseline u membrane, a taj pokušaj može rezultirati deformiranom staničnom strukturom. Jedenje trans-masnih kiselina u margarinu, biljno kraćenje i djelomično hidrogenirano biljno ulje vjerojatno povećava rizik od nastanka raka, pospješuje upale i ubrzava starenje i degenerativne promjene u tkivu.

Istraživanje provedeno nad 945 osoba s različitim prehrambenim navikama je otkrilo da su oni koji konzumiraju velike količine trans-masnih kiselina konstantno agresivnije. Dr. Beatrice Colomb, profesorica sa Kalifornijskog sveučilišta i vodeći istraživač za Plos ONE je rekla: „Otkrili smo da su veće trans-masne kiseline povezane s većom agresivnošću. To je dodatno obrazloženje preporuci da bi trebalo izbjegavati jedenje trans-masti jer njihova konzumacija se od korisnika proteže na utjecaj na ostale.“

Za ove se kemikalije zna da loše utječu na zdravlje – uzrokuju učinke kao što je povećana razina kolesterola, otpornost na inzulin, oksidacija, upale i kardiološki problemi. Kalifornijsko je sveučilište provelo ispitivanje kako bi otkrili vezu između trans-masnih kiselina i agresije ili iritabilnosti. Sudionike su ispitivali o njihovoj povijesti agresivnosti, taktika prilikom sukoba i osobni nemir i iritabilnost na ljestvici „otvorene agresivnosti“.

Rezultati, u odnosu na spol, dob, izobrazbu i korištenje alkoholnih ili duhanskih proizvoda, su pokazali da postoji veza između onih koji konzumiraju hranu koja sadrži kemikalije i povećane agresivnosti.