TEHNOLOGIJA I ZNANOST

Banane – voće koji bi vegani uskoro mogli prekrižiti!

 Autor: Ivana Šarić

Matrix World

Banane, kao i svo drugo voće, živo je i nakon ubiranja. Ono diše. U normalnim okolnostima, proces disanja je taj koji dovršava sazrijevanje banana u prirodnom okolišu na 27 ºC  sa prirodnom vlažnošću pod utjecajem klorofila. No, supermarketi koriste plinove za isto, a nova studija donosi i istraživanje o sloju hitozana koji spriječava prerani trulež voća. Što će to značiti za banane i kako ćemo ih koristiti?

Banane se ubiru zelene i kao takve se transportiraju u hladnjačama do supermarketa u svim krajevima svijeta. Danas rijetko vidimo sazrele banane u supermarketima, one su obično savršeno lijepog izgleda, no često i gorkastog okusa. Žuta vanjska privlačna kora banane znači da je banana ”svježa”, ali i da je dozrijevanje bilo neprirodno. U supermarketima dozrijevanje se vrši puštanjem etilena u zrak. Etilen ubrzava dozrijevanje i škrob se pretvara u šećer tijekom procesa sazrijevanja.

Prirodni i umjetni etilen – plin i hormon

Bez etilena banane ne mogu sazrijeti u našim prodavaonica. Postoji prirodni način dozrijevanja banana etilenom koji možemo primjeniti i kod kuće, tako da banane držimo blizu zrelijih rajčica, krušaka, citrusa ili jabuka koje prirodno proizvode taj plin kod procesa sazrijevanja. Drugi način je da se banane zamotaju u vrećicu koja ne ispušta zrak – proces samosazrijevanja. Nekada se to činilo tako da su se ubrane banane držale u grijanim prostorijama prekrivene vlažnim listovima banana (sprečavajući tako izlazak zraka). Ukoliko su banane već dosegle svoj vrhunac sazrijevanja i želimo ih duže zadržati u tom stanju, nema drugog načina nego da ih spremimo u hladnjak. Banane će tako početi crniti izvana, ali iznutra će sastav ostati nepromijenjen. S druge strane, voće koje ispušta etilen treba držati podalje od brokula, kupusa, cvjetača, salata i drugog povrća koje je preosjetljivo na etilen jer će vrlo brzo istruliti.

Etilen je krivac zašto banane danas više nemaju onu aromu i okus od nekada. Ali dobra je vijest da ne utječe na sastav banane kada govorimo o nutrijentima.

Profesor Bhesh Bhandari i znanstveni novak g. Binh Ho, sa Sveučilišta u Queenslandu, razvili su tehnologiju koja će dramatično poboljšati sigurnost, učinkovitost i trud koji su uključeni u kontroliranom dozrijevanju voća.

Profesor Bhesh Bhandari i znanstveni novak g. Binh Ho, sa Sveučilišta u Queenslandu, razvili su tehnologiju koja će dramatično poboljšati sigurnost, učinkovitost i trud koji su uključeni u kontroliranom dozrijevanju voća.

Kako je korištenje etilena i skladištenje u cilindrima zapravo opasan posao zbog visoke volativnosti tog plina, stručnjaci u Australiji su izumili i etilen u prahu koji se nedavno patentirao, a koji će se lako moći koristititi i u transportu.

Hitozon

U kolovozu 2012.g. predstavljen je ”hidrogel” – sloj hitozana koji se dobiva od škampa i rakova. Dr. Xihong Li za Science daily kazuje: ”Otkrili smo da špricanjem zelenih banana sa aerogelom kitozana možemo sačuvati banane svježima 12 dana. Jednom kada banane počnu sazrijevati, brzo postanu žute i mekane, i tako trule. Mi smo otkrili način da zadržimo banane zelenima duže vrijeme i da spriječimo ubrzano sazrijevanje. Takav sloj gela bi se mogao koristiti od strane potrošača, u supermarketima i tijekom transporta banana.”

Na konferenciji u Philadelphiji Li je objasnio da banane, kao i ljudi, dišu; uzimaju kisik za disanje, a oslobađaju ugljični dioksid – ali putem kore. Što više banana diše, to brže sazrijeva. Za razliku od drugih voća, disanje kod banana se ne usporava, i banane ne trule sporije. Pulpa u banani otpušta kemikaliju koja potiče još više disanja, pa se pulpa pretvara u šećer i time dobivamo taj slatki okus banane. Kako se disanje i dalje nastavlja, i to ubrzanim procesom, banana postaje neugodno slatka i blaga. Bakterije na kori banane počinju se širiti i uzrokovati truljenje banane.

U svojoj studiji, Li je pokazao da hidrogel kitozana usporava proces disanja i ubija površinske bakterije koje uzrokuju truljenje, držeći banane svježima gotovo dva tjedna. Još uvijek se vrše istraživanja o kitozonu na bananama, tako da tek treba ući u komercijalnu uporabu.

No ono što je vidljivo je da ako taj jeftiniji način očuvanja banana krene u uporabu, i postane raširen kako se opravdano očekuje, to znači da će vegani moći prekrižiti konzumaciju banana jer uvođenjem kitozana uvode se i životinjski sastojci u banane. Ono što se trebamo pitati je hoće li to deklaracije proizvoda podržati i hoćemo li znati što jedemo? Nadamo se da da, posebice zbog velikog broja ljudi osjetljivih na rakove i školjke.