SVIJET POD LUPOM

Samo sladoled?

Autor: Barbara Arbanas Kovačević

Matrix World

Sladoled, smrznuti desert obično napravljen od mliječnih proizvoda kao što su vrhnje i mlijeko, nastao je od nekadašnjih ledenih krema. Vjeruje se da ova slastica potječe iz Kine još iz 200.g pr.n.e. kada je mješavina mlijeka i riže upakirana u snijeg kako bi se stvrdnula.  U Perzijskom se carstvu koncentrat grožđa običavao prelijevati preko snijega te se to jelo kao poslastica, osobito kada je bilo vruće vrijeme. Snijeg se tada čuvao u posebnim podzemnim komorama poznatim pod nazivom yakhchal ili bi se uzimao snijeg s vrha planina. 400 god.pr.n.e. Perzijanci su otišli korak dalje od toga i izumili posebno ohlađenu hranu napravljenu od ružine vodice i rezanaca i to se tijekom ljeta služilo kraljevskoj obitelji. Snijeg (led) je bio miješan sa šafranom, voćem i raznim drugim okusima.

w560xh316_E_incredibil_ce_poate_face_aceasta_INGHETATA

Arapi su možda bili prvi koji su koristili mlijeko kao glavni sastojak u proizvodnji sladoleda. Zaslađivali su ga šećerom i usavršili komercijalnu proizvodnju. Do 10. se stoljeća sladoled proširio većim arapskim gradovima kao što su Bagdad, Kairo i Damask. Tada se proizvodio od mlijeka ili vrhnja, ponekad uz dodatak jogurta, a bio je zaslađen ružinom vodicom, sušenim voćem i orašastim plodovima.

Priča se da je talijanska vojvotkinja Katarina Medici, kada se 1533.g udala za vojvodu od Orleansa sa sobom u Francusku dovela talijanske kuhare koji su imali recepte za led s okusom ili sorbete. Stotinu godina kasnije Karlo I. engleski bio je toliko impresioniran „ledenim snijegom“ da je osobnom izrađivaču sladoleda ponudio doživotnu mirovinu uz uvjet čuvanja tajne o sladoledu kako bi on mogao ostati kraljevska poslastica. No, ipak, ne postoje povijesni dokazi koji bi poduprli ove legende koje su se prvi puta pojavile u 19. stoljeću.

Recepti za izradu sladoleda prvi su se put pojavili u Engleskoj i Americi tijekom 18. st. Sladoled je postao popularan u cijelom svijetu u drugoj polovici 20. st nakon što su jeftini rashladni uređaji postali uobičajena pojava. Tada je došlo do eksplozije pojave trgovina sa sladoledom u kojima su se počeli nuditi razni okusi i vrste. Prodavači su se često međusobno natjecali na temelju raznolikosti koje se nude.

icecream7

U 20. stoljeću došlo je do još jedne promjene, a ta je da se počeo nuditi takozvani mekani sladoled u koji se miješalo više zraka čime su se smanjili i troškovi proizvodnje. To je omogućilo i stvaranje strojeva za izradu sladoleda kojima su se punili korneti. Daljnje su tehnološke inovacije uvele razne aditive, a jedan je od njih stabilizirajući agens gluten. Nedavno je podizanje svijesti o ovom pitanju brojne proizvođače potaknulo na proizvodnju bezglutenskih sladoleda.

Izvorna je tehnika izrade sladoleda bila relativno jednostavna iako se temeljila na dobroj opskrbi ledom ili dobro upakiranim snijegom. Veliki se kositreni bazen punio grubo razbijenim ledom nad kojim je slastičar raspršivao sol. Sol snižava temperaturu topljenja leda i tako potiče isparavanje. Drugi, manji bazen, stavljao se u taj posoljeni led, a u njemu se nalazilo vrhnje, šećer (obično u obliku sirupa) i aroma (do 1850-ih je aroma limuna bila najpopularnija). Smjesa se nakon toga lagano miješala sve dok ne bi očvrsnula zbog hlađenja isparavanjem.

IMG_3797

Ova je metoda pronađena u mnogim receptima iz druge polovine 16. stoljeća kao i u mnogim tiskanim kuharicama iz 18. stoljeća. Kositar je bio metal koji se najčešće koristio sve dok u 19. st nije zamijenjen drugim legurama. Razloga je toj zamjeni bilo nekoliko: kositar bi se vremenom iskrivio ili savio, a i izazivao je kemijsku reakciju u dodiru s kiselinama u sladoledu čime su se formirale otrovne olovne soli. Ova je spoznaja tek kasnije otkrivena i pretpostavlja se da je to bio razlog mnogim oboljenjima u prošlosti.

Ovo je svakako prethodilo pasterizaciji jer se smrzavanjem vrhnja ili mlijeka ne ubijaju mikroorganizmi ili sprječava raspad enzima. No, niti jedan od ovih problema nije spriječio širenje popularnosti sladoleda. Čak bi se moglo reći da je sladoled izazvao takvu pomamu da se njegovi negativni učinci na tijelo rijetko spominju čak i u medicinskoj literaturi.

1

Sladoled je do danas napravio puni krug. Većina ih je izuzetno jeftina i iz tog je razloga izgubio svoju zavodljivost. Stručnjaci za prehranu opisuju ga kao smrznutu masnoću koja zakrčuje naš krvotok i sladoled koji sadrži malo masnoće postao je moralna opozicija sirovoj mrkvi ili celeru. Danas se smatra sigurnom namirnicom jer ne samo da se u njega ne stavlja vrhnje nego je većinom skoro u potpunosti izrađen od nemliječnih proizvoda što su eufemizmi koji nikada nisu ni vidjeli kravu.

Od ružine vodice i koncentrata grožđa pa sve do današnjih inačica sladoleda prošlo je mnogo vremena i on ostaje jedna od najpopularnijih ljetnih slastica. Omiljeni je okus danas okus vanilije iako se trenutno na tržištu mogu naći razni okusi od kojih su neki od neobičnijih oni s okusom zelenog čaja, češnjaka, sira, slanine ili wasabija. No, svaki uspijeva naći svojeg kušača i svatko se od nas odlučuje za svoj omiljeni. Prehrambene vrijednosti nekih od njih možete pronaći ovdje.